Pizza con cerveza, vermouth con papas fritas, asado y vino tinto. Hay duplas en la gastronomía argentina que parecen indiscutibles y, sin embargo, las fórmulas rígidas y los imperativos nunca son buenos amigos del disfrute.
Quizás por esto la sommellerie moderna -y la industria vitivinícola en general- apunte cada vez más a descontracturar el consumo y cuestionar los preconceptos que pesan a la hora del maridaje. Incluso si esto implica meterse con algo tan sagrado para el paladar local como la parrilla.
Decir que el vino blanco puede tener su lugar acompañando una comida a las brasas no implica negar el natural romance del tinto con las carnes rojas. Los taninos de un Malbec, un Tempranillo, un Cabernet Sauvignon o Syrah (también los blends) contrarrestan la grasa que aporta esta proteína animal y por eso suelen ser el complemento perfecto de un buen bife de chorizo, por ejemplo.
Pero así como dentro del mismo universo de los tintos hay una enorme gama de opciones para explorar (más cuerpo, menos cuerpo, más jóvenes y ligeros, con más o menos madera) y combinar con diversos platos, también los blancos pueden tener su lugar en la mesa a la hora de los fuegos. Solo es cuestión de saber qué elegir y cuándo.
Vino blanco con el asado: la previa y la picada
Martín Bruno, sommelier y jefe de la cava de la parrilla Don Julio (Buenos Aires), señala algo fundamental: el asado argentino es un ritual que suele extenderse por varias horas, y cada momento brinda la oportunidad de aprovechar la diversidad geográfica, climática y estilística de los vinos que hay en el mercado.
Así, mientras se va encendiendo el fuego y se arma la picada, Bruno recomienda comenzar con algún blanco seco, refrescante y aromático que funcione como aperitivo. “Podemos pensar en variedades como Sauvignon Blanc, los Torrontés de estilo moderno, Moscatel, Riesling o Gewürztraminer. Incluso puede funcionar alguno apenas abocado. Pero no demasiado dulce (esos mejor reservarlos para el postre)”, sugiere.
Si todavía hay ganas de experimentar, se puede ir por algo más disruptivo y descorchar un espumoso, amigo de toda previa en cualquier celebración.
Vinos blancos para acompañar mollejas, chorizos, cerdo y pollo a la parrilla
Llegan los primeros platos con las achuras. ¿Qué se descorcha? Para Sorrel Moseley-Williams, sommelier ejecutiva de restaurantes como La Carnicería y productora de los vinos Sorol Wines, “Siempre está bueno ir de menor a mayor, se puede empezar por blancos más ligeros y luego ir subiendo la escala a otros más ‘maderosos’. Si hay mollejas, por ejemplo, pueden ir muy bien con un Torrontés, con sus notas frutadas y esa sensación dulce aunque sea un vino seco. Para el cerdo, quizás un joven Chardonnay o un más ligero Marsanne con buena acidez”.
Bruno tiene una regla infalible, la del gajo de limón: “Todo lo que nos parezca que va a quedar bien si lo rociamos con un poco de jugo de limón va a quedar bien con un blanco de acidez vibrante y notas cítricas”.
Además de los mencionados Chardonnay y Torrontés, chinchulines, riñones, chorizos y pollo también van bien con Semillón, Moscatel u otras variedades aromáticas que, de paso, también acompañarán de maravillas a los vegetales que oficien de guarniciones (o de principales para los vegetarianos/veganos), especialmente si hay algunos más fibrosos como espárragos o alcauciles.
Vino blanco con carne roja: ¿va o no va?
Lo dicho: por las obvias características complementarias de uno y otro, en las cartas de los restaurantes la sugerencia de maridaje para una tira de asado o un vacío seguramente será algún tinto. Con más o menos cuerpo, pero tinto al fin. Lo cual no quita que no se pueda abrir el juego.
«A la hora de disfrutar el vino y la comida no hay ningún ‘no’ absoluto», afirma Bruno. Pero advierte que, si se quiere combinar con carnes rojas con blancos, hay que elegir uno «con mucha personalidad», como pueden ser los naranjos, que son blancos que fermentan como tintos, en contacto con las pieles de la uva.
«Resultan aromáticos, con cuerpo y hasta algo de textura por los taninos. Son blancos con algunas características de los vinos tintos y por eso funciona esta combinación», observa Bruno.
Para Moseley-Williams, tanto en un asado como en otras comidas, la cuestión pasa siempre por animarse a experimentar algo nuevo. «Está bien serle infiel al Malbec con otros ‘amantes’ de vez en cuando, aunque muchos argentinos se resistan. Salir de la zona de confort, probar y abrirle las puertas al paladar. Se pueden descubrir cosas emocionantes».
Tomado de Clarín
Mira también
