Comencemos con una aclaración: «Todos los alimentos engordan menos el agua, que no es un alimento». Esta frase, que es de Iñaki Elío, Director Académico del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea del Atlántico, supone el arranque de nuestra consulta en torno a los quesos que engordan más o menos. «Lo que sí puede decirse es que algunos productos lácteos tienen más o menos densidad calórica. Y en ese sentido, los quesos que son menos calóricos siempre serán los quesos frescos y aquellos que tengan un menor porcentaje de grasa», matiza.
El tipo de leche que se emplea en la elaboración del queso así como el grado de curación serán determinantes para saber cuáles serán los de mayor densidad calórica. Así, tal como explica Iñaki Elío, la leche que aporta menos cantidad de grasa es la de vaca. «Un queso fresco de vaca aporta menos calorías que uno fresco de oveja, de cabra o incluso de búfala, pues este último tipo de leche aporta 7,2 gramos de grasa por cada 100 gramos, frente a los 3,5 gramos que aporta la leche de vaca», destaca.
De entre los quesos frescos, el ricotta (174 kcal por cada 100 gramos), el queso de Burgos (198 kcal por 100 gramos), el queso Quark(236 kcal por 100 gramos), el queso feta (264 kcal por 100 gramos) y la mozzarella (300 kcal por 100 gramos) son los quesos que menor contenido de grasa tienen y menos calorías aportan, según explica el experto.
En cuanto al grado de maduración, cuando más curado esté el queso menos cantidad de agua tendrá y más cantidad de calorías aportará por cada 100 gramos. Así, mientras que un queso de Burgos tiene unas 198 kcal por cada 100 gramos un queso curado de oveja puede aportar unas 437 kcal por cada 100 gramos (en función de las marcas puede ser algo más). En este sentido, lo que aconseja el experto en Nutrición de la Universidad Europea del Atlántico es no exceder la cantidad de 40 gramos al día a la hora de consumir los quesos más curados.
El queso manchego, el de cabra, el parmesano, el gruyère, el cheddar y el roquefort son algunos de los quesos más calóricos porque son los que tienen más grasa.
Otros tipos de queso que aportan más grasa de lo que parece son los quesos en crema pues, tal como explica Iñaki Elíos, incluyen una buena dosis de nata extra a la que ya tendría la propia leche para conseguir esa textura.
Cómo combinar el queso y cuándo comerlo
Las frutas con baja densidad calórica son las mejores opciones para mezclar con el queso, mientras que las peores combinaciones con queso son aquellas que incluyan algún tipo de alcohol.
En cuanto al mejor momento del día para comer queso, el profesor Elío propone a media mañana o a media tarde como opción «entre comidas», de modo que podamos aprovechar un aporte interesante de proteínas de alto valor biológico y calcio, además de consumir un alimento saciante. Otra opción es tomarlo de postre, como hacen los franceses, pues eso ayudaría, tal como afirma el experto, a evitar el picoteo entre horas y también el nocturno.
Por su parte, Elena Aguilar, doctora en Nutrición del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma), propone añadirlo en las ensaladas o enriquecer con él ciertos platos como los purés o las salsas.
Además, la experta de Codinma incide en el hecho de que es importante tener en cuenta que no deberían consumirse junto a los alimentos ricos en hierro, especialmente en el caso de las personas que tengan anemia, pues el calcio impide la absorción de hierro.
La trampa de los quesos «light»
Tal como indica el Profesor Iñaki Elío la definición concreta de «light» de un producto indica que éste tiene un 30% menos de calorías que la versión «no light» de ese mismo producto. «Pero esto no quiere decir que sea más saludable, ni que aporte mayores beneficios nutricionales, pues lo que se hace con esos productos para bajar las calorías es reducir la grasa y aumentar el azúcar, o los saborizantes o los espesantes», explica.
Además, los estudios indican que el hecho de que esos productos tengan la etiqueta de «light» puede llevar incluso a que consumamos una mayor cantidad del alimento, incluso el doble, pues se corre el riesgo de que una persona se autoengañe pensando que engordan menos por el hecho de que hayan sido etiquetados como «light».
abc.es
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